Зміст статті
Бездріжджовий хліб відомий людству вже багато століть. Він з'явився ще тоді, коли про дріжджах ніхто не чув. Рецепт такого хліба вважають класичним, традиційним. Вважається, що саме такий хліб є корисним. Зараз на хвилі активізації рухів за здоровий спосіб життя повернулася мода на вживання бездріжджового хліба. Але так чи він корисний насправді?
Як отримують бездріжджовий хліб
Випічка хліба на дріжджах - це досить просто: змішав борошно, воду, сіль і дріжджі, замісив тісто, почекав, поки воно зійде і спік хліб. Основну роботу тут роблять саме тремтіння. Без них хліб буде більше схожий на плоский лаваш. Виникає питання: як бездріжджовий хліб стає пишним?
Насправді, дріжджові грибки містяться і в дріжджовому і в цей хліб. Різниця в тому, що в першому випадку дріжджі додають прям в тісто, а в другому - вони входять до складу закваски. Закваска - це субстрат, що містить дріжджі та молочнокислі бактерії.Отримують закваску природним шляхом зброджування молочних продуктів або тесту. У хлібопекарському справі в якості закваски додають кисле сброженное тісто. Дріжджі в заквасці називають натуральними або дикими. Дріжджі, отримані в харчовому виробництві - технологічними.
Механізм дії дріжджів в заквасці аналогічний такому звичайних кулінарних дріжджів. Ці грибки здатні розщеплювати вуглеводи, зокрема, глюкозу на воду і вуглекислий газ. Перебуваючи в тесті, дріжджі розщеплюють все, що трапляється на їхньому шляху, а що виділяється газ піднімає тісто, роблячи його пишним. Потім, в процесі кулінарної обробки грибки гинуть, але тісто залишається пишним. Існує думка, що технологічні дріжджі стійкі до температурних впливів, слідчо, потрапляють в організм разом з хлібом. Доказів цієї теорії немає.
У чому перевага бездріжджового хліба?
Якщо бездріжджовий хліб теж містить дріжджові гриби, ніж тоді він краще звичайного магазинного хліба? Відповідь на це питання криється в секреті виготовлення дріжджів. Технологічні дріжджі отримують різними способами.Якщо описати процес в загальному, то дріжджі вирощують на спеціальних поживних середовищах, потім відмивають, обробляють різними речовинами і розфасовують.
Основну шкоду здоров'ю завдають ті хімікати, які використовуються в процесі приготування дріжджів. Натуральні грибки з закваски мають більше корисних властивостей, оскільки виростають самі і не піддаються впливу цих речовин. Вони містять максимальну кількість вітамінів і мікроелементів. Технологічні дріжджі поступаються їм у багатьох властивостях, в тому числі, смакових.
Крім цього, магазинний хліб має безліч інших шкідливих добавок. Наприклад, в нього іноді додають сою. Справа в тому, що цей інгредієнт добре вбирає вологу і робить хліб значно важче, що дозволяє економити на інгредієнтах під час його виробництва. До того ж соя робить хліб білим, навіть якщо борошно в ньому не вищого сорту. Крім сої в магазинному хлібі можуть бути різні згущувачі, підсилювачі смаку та інші хімічні добавки.
Магазинний бездріжджовий хліб також може мати різні хімічні домішки. Для того, щоб отримати від нього максимум користі, необхідно зайнятися приготуванням самостійно.
Користь і шкода
Чим же так корисний бездріжджовий домашній хліб? Користь його полягає в наступному:
- Нормалізація роботи шлунково-кишкового тракту. Такий хліб подразнює стінки травного каналу, сприяючи вироблення травних ферментів і посилення моторики.
- Швидка насичуваність. Ще один фактор, пов'язаний з травленням. Хліб містить велику кількість вуглеводів, тому швидко втамовує голод.
- Наявність вітамінів групи В. Ці вітаміни виробляють дріжджі і бактерії. У хлібі, випеченому на заквасці, їх в рази більше, ніж в дріжджовому. Вітаміни цієї грурппи необхідні для функціонування всіх органів і систем. Особливо корисні вони для нервової системи, шкіри та системи кровотворення.
- Менша калорійність. Бездріжджовий хліб містить менше калорій в 100г продукту, ніж звичайна магазинна дрожевая випічка. В 100г хліба, приготованого на заквасці близько 180 ккал.
Є у бездріжджового хліба і негативні сторони, втім, вони аналогічні таким звичайного магазинного хліба. Варто пам'ятати, що хліб не кращим чином впливає на фігуру, тому вживання його варто уникати людям з ожирінням і просто бажаючим схуднути. Хліб з білого борошна протипоказаний також хворим на цукровий діабет. Ще одна негативна властивість будь-якого хліба - метеоризм. Тому його не слід вживати людям з підвищеним газоутворенням.
Таким чином, можна зробити висновок, що навіть бездріжджовий хліб містить дріжджі. Однак вони мають повністю натуральне походження, позбавлені хімічних домішок і мають безліч корисних речовин. Хліб на заквасці приготувати складніше, але його особливий смак і незаперечна користь того варті. Для того, щоб отримати максимальну кількість корисних речовин, рекомендується пекти хліб в домашніх умовах.
Відео: рецепт хліба без дріжджів
Надіслати