Як приготувати йогурт в домашніх умовах

Йогурт в нашому розумінні - це десерт, смачне кисломолочне ласощі, яке, правда, останнім часом перестало бути доступним для всіх категорій споживачів. У той же час, наприклад, греки або болгари використовують йогурт в якості заправки салатів, холодних супів та інших страв, так як цей продукт є як би основою: можна додати фрукти і зробити десерт, а якщо залишити в первісному вигляді, він буде виконувати роль сметани.

Традиційний йогурт: що це і як готується

Йогурт - це результат ферментації (сквашування) молока кисломолочними бактеріями, в результаті чого продукт отримує свою густоту, колір і характерний смак. Навіть лікарі часто рекомендують його тим людям, у яких є певні проблеми зі шлунком або кишечником, так як йогурт стабілізує їх мікрофлору, покращує процес обміну речовин, налагоджує роботу шлунково-кишкового тракту.Крім того, він добре засвоюється організмом і перетравлюється, тому навіть особи, які страждають на алергію, або непереносимістю лактози, яким протипоказано вживання молока і молочних продуктів, в деяких випадках можуть вживати йогурт. Але спочатку необхідно все-таки проконсультуватися з лікарем з цього приводу.

Натуральний йогурт не повинен містити будь-яких добавок у вигляді консервантів, підсолоджувачів, барвників, ароматизаторів або стабілізаторів - тільки в такому випадку він може дійсно надати корисну дію на організм. Крім того, зберігатися він може близько місяця, але не більше, так як з часом число вітамінів і живих бактерій знижується, і ефективність продукту зводиться до мінімуму.

Для виробництва заводського йогурту живі кисломолочні культури - бактерії (термофільний стрептокок і болгарська паличка) - вводяться в молоко, після чого починається ферментирование. Для цього забезпечується необхідна температура - в межах 45 градусів і близько 10 години витримки. Після закінчення цього часу отриманий йогурт охолоджується до 5 градусів, і таким чином можливо зберегти бактерії, а відповідно, отримати продукт найвищої якості.

Процес нескладно повторити і самостійно, в домашніх умовах, як при наявності йогуртниці, так і без неї. Такий йогурт більш корисний, адже він не містить цукру, і дозволений навіть людям, які змушені відмовитися від солодкого через цукрового діабету. Кисломолочний продукт домашнього приготування містить в своєму складі набагато меншу кількість жирів, тому салати і страви, заправлені їм, не заподіють ніякої шкоди фігурі - навпаки, йогурту властиво прискорення метаболізму, так що процес позбавлення від зайвих кілограмів може піти швидше і без будь-якої шкоди для організму. Крім того, в складі домашнього йогурту більше кисломолочних культур, і його корисність значно переважає над властивостями покупного. Останній, в свою чергу, містить чимало консервантів, які дозволяють зберігати продукт місяцями без шкоди смаковими якостями, але в той же час - з повною втратою оздоровлюючих.

Закваска і молоко для йогурту

Один з найбільш важливих і відповідальних етапів в приготуванні йогурту - це пошук і вибір закваски. Само по собі це речовина, яка викликає бродіння.Так, закваска для хліба - це дріжджі, а для йогурту - кисломолочна культура, яка містить всі необхідні лактобактерії. Таку закваску можна вживати і в чистому вигляді, саму по собі, вона також дуже корисна для організму: сприяє зміцненню імунітету, створює захист від вірусів, особливо з настанням негоди, покращує шлунково-кишкового тракту, прискорює обмін речовин і допомагає нормалізувати вагу тіла.

Існує кілька типів йогуртових заквасок:

1. Живі ацидофільні культури - вони зупиняють запальний процес, виводять токсини, сприяють очищенню організму, знімають побічні ефекти від прийому антибіотиків, нормалізують розлади після вживання харчових продуктів.
2. Живі сирні культури - основу складають бактерії bifidobacterium, які незмінно містяться в організмі людини, підтримують кишкову мікрофлору, розщеплюють білки, нормалізують холестерин, мають іммунопротекторним властивістю.
3. Живі йогуртові бактерії - такі закваски дозовані і повністю готові до домашнього використання.

Необхідна закваска продається в аптеках, як правило, баночка має на увазі отримання кількох літрів готового продукту.Не варто купувати магазинний йогурт, щоб використовувати його в якості закваски, оскільки він неминуче містить у собі хвороботворні мікроби (найчастіше - кишкову паличку). У такому вигляді вони представляють мінімальний ризик для організму, але при переквашіваніі можуть розмножуватися, і тоді можливі розлади, виникнення інфекцій та харчових отруєнь.

Далі необхідно вибрати молоко. Від його кількості залежить обсяг отриманого йогурту; рекомендується за один раз використовувати від 1 до 3 літрів. Ідеальний варіант - це пастеризований або ультрапастеризоване продукт, який не підлягає довгому зберіганню. Ще краще - домашнє молоко, свіже, якість і надійність якого вселяють вам довіру. Його потрібно прокип'ятити протягом декількох хвилин, перш ніж приступати до приготування йогурту. Пастеризоване слід нагріти до 90 градусів, не доводити до кипіння; ультрапастеризоване можна використовувати відразу, без підготовчих заходів.

Не слід готувати йогурт при використанні стерилізованого молока, оскільки воно проходить жорстку обробку, всі вітаміни і корисні лактобактерії зникають, а властивості - губляться.Плюс до всього, під час стерилізації в молоко додаються сіль і стабілізатори, які згодом позначаться на якості приготованого йогурту.

підготовчі заходи

підготовка посуду
Перш за все, слід подбати про чистоту посуду, в якій буде готуватися йогурт. Найсуворішим заходам повинні піддаватися навіть ложки, які будуть стикатися з закваскою, так як зміна її мікрофлори може привести, як мінімум, до втрати смаку отриманого продукту, а максимум - до розмноження хвороботворних мікробів і отруєння внаслідок вживання неякісного йогурту.

Отже, посуд повинна бути ретельно вимита і обшпарити окропом, а також банки, куди йогурт буде розливатися, і кришки із пластику, щоб їх закрити. А після закінчення процесу отримання опіків відразу ж прикрити / закрити банки. Додатково до цього, не можна використовувати алюмінієві прилади, а термометр потрібно протерти спиртом, і ні в якому разі не обливати його гарячою водою. Під час процесу приготування йогурту категорично заборонено торкатися руками або видаткової посудом внутрішньої поверхні банок і кришок,останні також не слід класти на стільницю, навіть при цьому перевернувши верхньою стороною, так як на стінках може залишитися повітря, зі своєю «ворожої» для майбутнього йогурту мікрофлорою.

підготовка молока
Розкривати пакет потрібно безпосередньо перед початком готування, інакше згодом вийде не йогурт, а кисле молоко. Вилийте його в чисту нержавіючу каструлю і підігрійте (як поступати з різними видами молока - описано вище). Не використовуйте емальований посуд - в ній продукт швидко пригорить. Якщо ви кип'ятили молоко, тоді слід його остудити до 38-45 градусів (у випадку з ультрапастеризоване - відразу нагріти до цієї температури). Якщо у вас немає термометра, спробуйте визначити «на око» - по-перше, через скляну кришку, якою покрита каструля, має відчуватися терпиме тепло; по-друге, капніть пару крапель молока на внутрішню сторону зап'ястя, як найбільш чутлива ділянка шкірного покриву, воно повинно бути гарячим, але не обпалювати шкіру. По-своєму для йогурту погані як перегрів, так і недогрев; але останній варіант все-таки більш прийнятний, оскільки в цьому випадку продукт вийде тільки не дуже густим (хоча це ще залежить від молока - вибирайте тим густіше, чим насиченішим за консистенцією хочете йогурт).При перегрів, якщо додати закваску в надто гаряче молоко - температурою від 50 градусів - почнуть гинути бактерії, що сприяють сквашування, і тоді всі зусилля будуть марними.

закваска
До кожної заквасці додається інструкція з рецептом, де вказано, скільки її потрібно використовувати на кожен літр молока, - орієнтуйтеся саме на неї. Найголовніше - гарненько змішати закваску з теплим молоком. Щоб розчинити її, влийте у флакончик близько 10 мл молока (залежить від кількості закваски і молока взагалі) з каструлі, струсіть кілька разів, щоб розмішати, і вилийте отриману масу в каструлю з молоком, що залишилося.

Вважається, що приготований домашній йогурт (якщо, звичайно, він приготовлений правильно - НЕ тягучий і не слизький) можна використовувати в якості закваски в подальшому. Так, його можна перезаквашівать кілька разів, проте слід все-таки пам'ятати про те, що в домашніх умовах ми не можемо забезпечити повну стерильність при зберіганні продукту, і краще все-таки готувати йогурт за допомогою купленої в аптеці закваски. Особливо якщо він буде входити до складу дитячого раціону.Крім того, такі маніпуляції можуть вплинути на смак і властивості продукту.

Приготування йогурту самостійно

У йогуртниці. Йогуртниця є далеко не в кожному будинку, але якщо у ваших планах на майбутнє обов'язково присутній цей кисломолочний продукт, приготований в домашніх умовах, то її настійно рекомендується придбати. Чим йогуртница хороша? Вона підтримує необхідну температуру протягом усього терміну сквашування (між тим, молоко має залишатися теплим від 6 до 12 годин, без особливих перепадів, що самостійно проконтролювати складно). При наявності йогуртниці вам потрібно тільки змішати молоко з закваскою, розлити його по спеціальним баночках, які йдуть в комплекті, і включити прилад. Приблизно через 10 годин вже можна знімати пробу.

без йогуртниці
З цим складніше. Підтримувати температуру молока можна декількома способами:

1. Використовуйте для заквашування термос, який добре зберігає тепло.
2. Укутайте посуд ковдру або накрийте подушкою і поставте у гарячій батареї.
3. Розлийте майбутній йогурт по банках, накрийте харчовою плівкою, наповніть будь-яку плоску тару теплою водою,поставте туди баночки і знову замотайте плівкою; після цього поставте в тепле місце - наприклад, в розігріту вимкненому духову піч.

Якщо хочете, щоб консистенція йогурту була густіша і щільна, поставте його на кілька годин в холодильник. Крім того, так ви продовжите термін його придатності та збільшите користь, зберігши живі культури.

Відео: як зробити смачний домашній йогурт