Як зробити сир з молока в домашніх умовах

Домашній сир, приготований з натурального коров'ячого молока, обійдеться дешевше магазинного майже вдвічі. У ньому відсутні хімічні добавки і антибіотики, за допомогою яких збільшують термін зберігання сировини. Щоб отримати корисний та безпечний продукт власного виробництва, доведеться пройти три етапи: перетворення молока в кисле молоко, термічну обробку та відділення маси від сироватки.

вибір сировини

Яку основу використовувати для сиру? Існує думка, що магазинне пастеризоване молоко «мертве» і не підходить для таких цілей. Краще сходити на ринок або відвідати знайомих фермерів, де можна розжитися натуральним коров'ячим продуктом.

Пакетоване молоко згодиться для приготування сиру, якщо немає іншої сировини, але при його виборі слід враховувати деякі нюанси:

1. Не купувати варіанти з великим терміном зберігання.У них обов'язково присутні антибіотики, які не дозволяють сировини скиснути.
2. Вибирати продукт жирністю 3,6% або більше.
3. Пам'ятати, що з 1 л пакетованого сировини виходить близько 200 г сиру.

Пастеризоване молоко дорожче домашнього, яке продається на ринку. Виробники піддають продукт термічній обробці, тому при повторному нагріванні він втратить 60 - 70% корисних речовин.

Є у пакетованого сировини і кілька плюсів:

1. Сир з магазинного молока має м'яку і ніжну консистенцію. Він не такий зернистий, як варіант з цільного коров'ячого сировини.
2. Досить розім'яти продукт виделкою, щоб перетворити його в повітряну однорідну масу, яка ідеально підходить для випічки. Не потрібно перетирати кисломолочний компонент блендером або через сито.
3. Сир з пастеризованого молока підходить людям, які бояться з'їсти зайві калорії. Продукт виходить дієтичним, з мінімальною жирністю і ніжним вершковим смаком.

Прихильницям традиційних рецептів рекомендують готувати сир з цільного коров'ячого або козячого молока. Які переваги у цього способу?

1. У натуральній сировині багато кальцію та інших мінералів, корисних і дорослим, і дітям.
2. Сир виходить жирним, з характерним кислим присмаком.
3. Літр цільного молока - це 250-300 г кисломолочного продукту плюс вершки, які можна зняти з сировини в першу-другу добу відстоювання.

Сироватку, що залишилася після відціджування сиру, використовують для приготування окрошки, додають в тісто для вареників або пиріжків.

підготовка молока

Якщо немає впевненості в якості коров'ячого продукту, рекомендують прокип'ятити його. Високі температури вбивають кишкову паличку і хвороботворні бактерії. Оттопіть сир можна з кислого молока, а точніше - з кислого молока, тому сировину потрібно довести до правильної консистенції.

Посуд
Перелити цілісний або пастеризований продукт в скляну банку або глиняний глечик. Залізні каструлі та інші ємності не підходять для відстоювання молока. Бродіння запускає окислювальні процеси, і сировину набуває неприємного присмаку.

Банки не закупорюють, а тільки накривають зверху рушником або ганчіркою. Кришка, на відміну від тканини, не пропускає повітря, який прискорює сквашивание продукту. Ганчірка також захищає сировину від ультрафіолету.Молоко, яке стоїть на сонці, не тільки швидко скисає, а й може позеленіти і зіпсуватися, особливо якщо це пастеризована різновид.

Як прискорити бродіння
Щоб отримати кисле молоко за 1-2 дня, в сировину додають шматок житнього або чорного сухаря. Підійде і свіжий хліб, адже головне - дріжджі, що містяться в добавці. Гриби активізують бродіння, і молоко скисає за 12-24 години, в залежності від свіжості самого продукту.

В кип'ячене сировину, остигле до 40-38 градусів, рекомендують додати 1-2 ложки сметани або 150-250 мл кефіру. У продуктах містяться молочні бактерії, які і відповідають за бродіння. Краще використовувати домашню сметану або кефір, а не покупну.

Третій варіант - лимонна кислота або столовий оцет. Ложку добавки розводять в 3-4 л теплого молока. Ретельно розмішують і залишають на 1-2 години. Сировина перетворюється в кисляк практично миттєво. Сироватку, отриману з молока з оцтом, можна пити або використовувати для приготування окрошки. Продукт підвищує кислотність шлунка, дратує стінки і може обпалити слизову. Альтернатива оцту - свіжовичавлений лимонний сік.

Пастеризоване молоко змішують з сухими бактеріями або рідкими заквасками, які продаються в аптеках і великих супермаркетах.Добавка активізується тільки в теплі, тому сировину попередньо підігрівають. Бактерії перетворюють молоко в кисле молоко всього за 6-8 годин.

правильне місце
Ємності з заготівлею повинні стояти в теплі:

• поруч з батареєю;
• біля плити;
• можна притулити банку до гарячої каструлі або чайнику;
• поставити поруч із задньою панеллю холодильника.

Молоко швидко скисає у ванній кімнаті, адже там завжди тепло. Головне, щоб на ємність з продуктом не попадав сонячне світло, через якого випаровується вітамін С і погіршується смак майбутнього сиру.

Важливо: У холодильнику процеси бродіння загальмовуються, і молоко не перетворюється в кисляк, а просто стає непридатним до вживання.

Пастеризований або цілісний продукт не можна помішувати, бити, збивати або трясти. Потрібно почекати, поки молоко розділиться на жовтувато-зелену сироватку і великі білі грудки. Якщо в ємності плавають дрібні пластівці, значить, процес ще не закінчений. В середньому досить від 1 до 3 днів, щоб сировина досягло правильної консистенції, і його можна було оттаплівать.

Термічна обробка

Кисле молоко акуратно пересипати у велику каструлю: для 3 літрів продукту слід взяти посуд об'ємом від 5 л. Сир під час варіння трохи піднімається і може втекти, якщо ємність буде дуже маленькою.

Каструлю поставити на електричну або газову плиту, включити мінімальну температуру. Кисле молоко потрібно підігріти, але не доводити до кипіння. Рекомендують регулярно перевіряти температуру рідини за допомогою пальців: занурити вказівний або середній в сировині і почекати 2-3 секунди. Якщо занадто гаряче, зменшити потужність або вимкнути плиту.

Майбутній сир помішувати дерев'яною або залізною ложкою, але не дуже часто. Коли на поверхню спливуть великі грудочки, каструлю відставити і дати трохи охолонути. Залишилося процідити сир і віджати зайву сироватку.

Існує і парової варіант термічної обробки. Нагріти у великій каструлі воду, а в неї поставити ємність поменше, в яку і виливають кисле молоко. Прогрівати 15-20 хвилин, поки дрібні пластівці не зіб'ють в велику грудку, що нагадує за консистенцією желе.

Варіант з мікрохвильовкою
Метод сподобається дівчатам, які хочуть витрачати мінімум часу на приготування корисного продукту.

1. Кисле молоко перекласти в літрову банку або ємність для запікання в СВЧ з високими бортиками.
2. Встановити потужність в межах 360 - 400 W.
3. Таймер на 10 хвилин, банку нічим не накривати.
4. Готовий сир спливе на поверхню, а сироватка стане прозоро-зеленою. Якщо у неї молочний відтінок, потрібно включити мікрохвильовку ще на 2-3 хвилини.

Залишилося процідити сир, коли він охолоне. Віджимати масу не потрібно, вона вийде сухуватою.

Порада: Якщо поставити мікрохвильовку на максимальну потужність, процес не прискориться. Маса від високих температур пересихає і підгорає по краях.

Рецепт в духовій шафі
Зручний і простий спосіб оттопіть сир - поставити його в духовку. Щоб отримати пісний кисломолочний продукт, використовують тільки кисле молоко. Якщо потрібен жирний сир, кисле молоко змішують зі сметаною: на 3 л першого інгредієнта приблизно 1-1,5 л другого.

Продукти перелити в емальовану каструлю, накрити. Духовку розігріти до 145-150 градусів, томити кисле молоко 45 хвилин. Вимкнути, залишити всередині до охолодження. Відокремити від сироватки, дати настоятися і можна вживати.

Сир з мультиварки

• Перелити кисле молоко в чашу.
• Вибрати режим «Підігріву».
• Встановити таймер на півгодини, якщо потрібен сухий розсипчастий сир, то на 45 хвилин.
• Відкинути масу на друшляк. Після охолодження можна вживати.

У чашу об'ємом 5 л заливають не більш 2-3 л кислого молока. Якщо кислого молока буде занадто багато, під час варіння вона втече і заллє мультиварку.

проціджуємо правильно

Знадобиться чиста каструля або велика миска, щільний шматок тканини або марля, яку складають мінімум в 4 шари. Прикріпити на ємність друшляк, покласти всередину ганчірку, щоб її краї звисали з миски на 4-5 см.

Виливати сир поступово, підштовхуючи великі шматки лопаткою. Коли вся маса виявиться в друшляку, її потрібно злегка утрамбувати і збити в один клубочок. Зав'язати марлю, як мішечок, і повісити на гачок або мотузку. Підставити під сир миску або каструлю, в яку будуть стікати залишки рідини.

Марлю годі й підвішувати, а покласти зверху прес:

• півторалітрову пляшку з водою;
• точильний камінь;
• двокілограмову гантель.

Сир прикрити зверху фольгою або тарілкою. Якщо подобається м'який «вологий» продукт, досить 20-40 хвилин.Щоб вийшов сухий розсипчастий сир, потрібно тримати прес 2-3 години. Зберігати готову масу в холодильнику. Бажано вжити за 3-4 дня, адже домашній продукт швидко псується.

Сир з підвищеним вмістом кальцію

Метод працює з будь-яким молоком: цільним, стерилізованих, пастеризованим або навіть з варіантами без лактози. Сировина не потрібно відстоювати, досить нагріти до 40 градусів і всипати порошок 10-процентного кальцію хлориду.

На 500 мл основи взяти 1 ст. л аптечного препарату. Молоко помішувати до повного розчинення кальцію, почекати, поки закипить. Маса згорнеться, і на поверхню спливуть грудки. Остудити заготовку і процідити.

Важливо: У добу можна з'їдати не більше 100 г сиру, приготованого за допомогою кальцію хлориду, інакше порушиться мінеральний обмін в організмі.

Варіант без термічної обробки

Кисле молоко перелити в пластмасовий контейнер або скляну миску і засунути в морозилку. Почекати, поки маса замерзне і перетвориться в тверду білу грудку. Вийняти кисле молоко і покласти в друшляк, вистелений марлею. Коли маса стане, підвісити її над мискою і почекати, поки стече вся сироватка.Ніжний і повітряний сир, що нагадує маскарпоне, готовий до вживання.

Сирна маса для самих маленьких

Влити в каструлю 3 л молока, довести до кипіння

1. Додати 1,5 л кефіру
2. Переключити плиту на мінімальний вогонь
3. Тримати 10 хвилин, акуратно помішуючи
4. Коли маса згорнеться, остудити і відкинути на марлю
5. Змішати сирок з бананами, яблуками або іншими фруктами. Довести в блендері до однорідності
6. Смачний і корисний десерт для малюків і дорослих готовий.

Домашній сир - один з найкорисніших продуктів, які можна вживати хоч кожен день. Він зміцнить зуби, кістки, імунітет і підвищить настрій. А приготування сирної маси з цільного або пастеризованого молока займе всього 40-50 хвилин, не рахуючи часу, витраченого на покупку і відстоювання сировини.

Відео: як приготувати сир в домашніх умовах