Як зробити сир сулугуні в домашніх умовах

Багато хто вважає, що грузинський сир сулугуні є плетені кіски або тонкі палички, проте дане оману вкрай помилково. Класичний рецепт не має нічого спільного з твердим копченим продуктом, сулугуні відноситься до м'яких сирів. На його основі готують другі страви, салати, закуски, нерідко сулугуні вживають з хлібом і зеленню. Щоб повною мірою насолодитися якісним продуктом, досить приготувати його в домашніх умовах.

Що собою являє сир сулугуні

1. Сулугуні зовні схожий на бринзу, він відноситься до категорії м'яких сирів в розсолі. Кінцевим продукт не покривається кіркою, яка зазвичай з'являється після тривалого дозрівання.
2. Як правило, приготування сулугуні не обмежується певними рамками.Проте, багато хто воліє витримувати сир в розчині солі, лимонному або виноградному соку. Головною перевагою сулугуні прийнято вважати те, що сир можна приготувати з будь-якого виду молока (коров'яче, овече, козяче, буйволової та ін.).
3. Якщо говорити про класичною технологією, краще готувати сулугуні з овечого молока. Але багатьом відомо, що його вкрай складно роздобути. З цієї причини багато господинь навчилися імпровізувати, в кінцевому підсумку отримуючи не менше вишуканий продукт.
4. Мабуть, однією з найважливіших особливостей приготування сулугуні вважається те, що його готують без емульгаторів і консервантів. Оскільки синтетичні компоненти повністю відсутні, на виході ви отримаєте натуральний і корисний сир.
5. Прийнято вважати, що сулугуні найбільше рекомендований до вживання дітьми та людьми із захворюваннями ревматизму, артриту та інших недуг, викликаних недостатнім вмістом кальцію в організмі.
6. Сулугуні має досить широку область застосування. Його додають в випічку, смажать, печуть і коптять в якості самостійної закуски. Також сир додають в салати, другі страви, загортають у лаваш або мажуть на хліб.
7. Грузинське блюдо хачапурі готується на основі сулугуні. Також багато кухарів успішно поєднують ропні сир з оливками, маслинами, фіолетовим цибулею, огірками і квасолею. Сулугуні прикрашають рибу і м'ясо, потім поливають столовим оцтом.

Особливості приготування сулугуні

Залежно від обраного рецепта необхідно подбати про основні інгредієнти і підручних засобах. Вони будуть потрібні в процесі приготування сиру.

1. Пепсин. Класичний рецепт сулугуні включає цей фермент. Пепсин можна придбати в аптеці, він випускається у формі порошку або розчину (10%). У другому випадку одна ампула має обсяг близько 10 мл.
2. Сметана. Даний інгредієнт потрібно не у всіх рецептах. Проте, якщо ви віддаєте перевагу технології приготування сулугуні на основі сметани, купуйте продукт з жирністю від 30%. Консистенція повинна бути середньої, не потрібно брати занадто густий або рідкий склад.
3. Молоко. По можливості придбайте якісний домашній (фермерський) склад, для приготування сулугуні використовується сире молоко. Відмовтеся від пастеризованого знежиреного складу,в іншому випадку постраждає смак і якість сулугуні. У деяких випадках сир зовсім може не згорнутися, всі старання зійдуть на «ні».
4. Підручні матеріали. У процесі приготування молоко розділиться на сир і сироватку. Вам необхідно приготувати марлеву або бавовняну тканину, за допомогою якої можна буде віджати і процідити продукт. Також знадобиться кулінарний термометр, який дозволить дотримати технологію в повній мірі. Інші підручні матеріали (посуд, столові прилади і ін.) Ви знайдете у себе на кухні в залежності від рецепту.

Сулугуні на основі сметани

• сметана (жирність від 30%) - 235 мл.
• кріп свіжий - 1 пучок
• молоко - 2,2 л.
• куряче яйце - 4 шт.
• приправи - за смаком
• сіль - 40 гр.

1. Не потрібно відстоювати молоко і знімати з нього вершки. Перелийте продукт в каструлю з товстим дном, поставте на плиту, доведіть до появи перших бульбашок на середньої потужності. Зменшіть вогонь, всипте сіль і починайте інтенсивно помішувати, щоб гранули розчинилися.
2. В окрему глибоку ємність влийте сметану, розбийте до неї яйця і перемішайте вилкою / віночком. Можна використовувати міксер на малій швидкості, головне - доведіть склад до однорідності.Слідкуйте за тим, щоб в масі не було бульбашок повітря.
3. Поки молоко нудиться на вогні, повільно влийте до нього збиту суміш з яєць і сметани. Вимийте, висушіть і порубати кріп, теж відправте в каструлю. Всипте приправи (на розсуд). Дочекайтеся моменту, поки молоко не почне згортатися. Ви побачите лапатий на поверхні.
4. Після поділу складу на сироватку і сир, млоїте масу на плиті ще 5-7 хвилин, потім вимкніть конфорку. Підготуйте друшляк або кухонне сито, вистелити порожнину марлевою тканиною, складеною в 4 шари. Перемістіть сирну масу в ємність.
5. Залиште в такому стані на чверть години, далі зв'яжіть куточки марлі між собою, утворюючи мішок. Відіжміть складу руками, помістіть сир під прес. Щоб правильно спорудити гніт, відправте складу в каструлю, накрийте тарілкою і поставте зверху п'ятилітрову пляшку.
6. Залишки сироватки вийдуть через 3-5 годин, вам необхідно періодично зливати рідину. Після закінчення зазначеного часу розгорніть готовий сулугуні, перемістіть його в пластиковий контейнер або щільний поліетиленовий пакет. Зберігайте в холодильнику.

Плавлений сир сулугуні

• молоко - 2,8 л.
• пепсин - 1 щіпка
• сіль - 70 гр.
• вода питна - 1,9 л.

1. Розведіть пепсин в 25 мл. холодної питної води, вимішайте до повного розчинення гранул. Перелийте молоко в емальовану каструлю і розігрійте його до 45 градусів.
2. Як тільки молочний продукт досягне необхідної позначки, вимкніть конфорку і додайте розчинений пепсин. Дуже акуратно перемішайте, накрийте кришкою і залиште склад на 30 хвилин.
3. Після закінчення відведеного терміну відкрийте кришку, оцініть результат. Якщо поверхню молока «пружинить», розріжте склад на невеликі шматочки, щоб сироватка швидше відходила. Знову почекайте чверть години, потім перемішайте продукт дерев'яною лопаткою.
4. Вистеліть друшляк або сито марлею, складеною в 3 шари. Зв'яжіть тканину в мішечок, відіжміть зайву рідину руками. Підвісьте продукт над глибокою посудом або раковиною, залиште на 1,5 години до повного стікання сироватки.
5. Приготуйте розсіл, змішавши між собою сіль і питну воду. Доведіть склад до повного розчинення кристалів, потім витягніть сир з тканини і занурте в розсіл. Витримувати продукт близько 5 годин при природній температурі.
6. Після закінчення терміну витягніть сир, порубати його невеликими шматочками. Налийте в каструлю окріп, занурте в нього кубики сиру, щоб рідина повністю покривала продукт, але не піднімалася над ним.
7. Ви помітите, що вода почне плавити сир. Перемішуйте склад лопаткою до тих пір, поки маса не стане пластичною. Після цього починайте розтягувати сир, щоб він став шаруватим.
8. Вистелити сито марлею, перелийте в нього готовий продукт і зв'яжіть тканину вузлом. Підвісьте сир над тазиком, щоб сироватка стекла (близько 1,5 годин). Зробіть ще один розсіл з води і солі, взявши вищевказані пропорції. Перемістіть плавлений сир в рідину, почекайте 6 годин.

Сулугуні з козячого молока

• пепсин - на кінчику ножа
• молоко коров'яче - 270 мл.
• козяче молоко - 4,7 л.
• кисле молоко - 250 мл.
• сіль - 15 гр.

1. Розведіть пепсин коров'ячим молоком, залиште на півгодини. Після закінчення часу процідіть отриману закваску через 2 шари марлі, розігрійте на плиті до 35 градусів.
2. В іншій ємності доведіть до 40 градусів козяче молоко, потім влийте до нього кисле молоко і закваску на основі пепсину. Залиште каструлю при кімнатній температурі на 1 годину.
3. Після того молоко почне згортатися поставте його на плиту. Додайте сіль, дочекайтеся розчинення кристалів. Підігрійте масу до 40 градусів.
4. Вистелити друшляк марлею, перемістіть в нього готовий продукт, зав'яжіть в мішок. Залиште стікати на 3 години, помістивши поверх сиру тарілку і прес.

Сулугуні на основі лимонного соку

• молоко - 2 л.
• лимонний сік - 55 мл.
• сіль дрібна - 75 гр.

1. Розігрійте молоко на плиті до температури 40 градусів, постійно помішуйте, щоб склад не пригорає на стінках посуду.
2. Після появи перших бульбашок влийте лимонний сік, всипте сіль (15 гр.) І дочекайтеся розчинення гранул. Подібний крок допоможе молоку швидше розділитися на сир і сироватку.
3. Після того як ви побачите, що на поверхні почали з'являтися пластівці сиру, млоїте склад ще 5 хвилин, потім вимкніть конфорку. Приготуйте друшляк або кухонне сито, вистелити трьома шарами марлі.
4. За допомогою шумівки викладіть сир в ємність, зав'яжіть тканину в тугий мішок, залиште до стікання вологи (близько 2 годин). По можливості підвісьте сулугуні, щоб процес стікання сироватки пройшов швидше.
5. Після того як ви побачите, що рідина більше не відділяється від сиру, приступайте до приготування розсолу. Розведіть залишилися 60 гр. солі в двох літрах кип'яченої води, перемішайте.
6. Коли гранули розчиняться, зніміть сир і витягніть його з марлі. Покладіть в розсіл на 6 годин, після чого приступайте до дегустації. Зберігайте в холодильнику не довше 15 днів.

Нескладно приготувати сир сулугуні в домашніх умовах, якщо дотримуватися однієї з перерахованих вище технологій. Розгляньте рецепт на основі козячого або коров'ячого молока, зробіть закваску з пепсину, лимонного соку.

Відео: як зробити сулугуні будинку