Як зробити зефір в домашніх умовах

Зефір по праву вважається найпопулярнішим ласощами, його люблять за повітряну структуру і ніжний смак. Класична технологія приготування облетіла весь світ і міцно вкоренилася у багатьох країнах. Господині не довіряють продукції, що поставляється на полиці магазинів. З цієї причини вони вважають за краще готувати зефір самостійно.

Зефір по ГОСТу

• вода питна - 165 мл.
• яєчний білок - 2 шт.
• яблуко - 3 шт.
• ванілін - 12 гр.
• агар-агар (водорості) - 9 гр.
• цукровий пісок - 720 гр.
• цукрова пудра - для прикраси

1. Агар-агар - основний компонент, без якого приготування зефіру стає неможливим. Компонент являє собою витяжку з морських водоростей, яка продається в аптеці. Форма випуску - гранульований порошок.
2. Щоб правильно розвести склад, залийте агар-агар водою кімнатної температури і залиште на 20 хвилин. В цей час вимийте яблука, видаліть ніжки, очистіть плоди від шкірки і насіння.
3. Розігрійте духовку до 220 градусів, вистелити пергаментним папером або фольгою. Порубати яблука на 4 частини, запікайте їх близько 20 хвилин (плоди повинні стати м'якими).
4. Після приготування протріть яблука через сито або подрібніть іншим зручним способом (блендер, м'ясорубка і ін.). У вас повинно вийти близько 240 гр. яблучного пюре. Всипте до каші 245 гр. цукру, додайте ванілін, перемішайте і почекайте 40 хвилин.
5. Коли пюре повністю охолоне, додайте до нього один яєчний білок, збивайте міксером протягом 2 хвилин. Маса повинна стати білястої. Після цього введіть другий білок, знову збийте, щоб склад піднявся в 2 рази.
6. Перелийте агар-агар в емальовану каструлю, поставте на плиту, включіть конфорку на мінімальну потужність. Томіть склад близько 7 хвилин, поки витяжка з водоростей повністю не розбухне. В кінцевому підсумку ви отримати желеподібну суміш.
7. В іншу каструлю всипте цукровий пісок (475 гр.), Варіть його на слабкому вогні до повного розчинення кристалів. Слідкуйте за тим, щоб склад не пригоріла, збирайте масу зі стінок. Сироп буде готовий після закінчення 5-7 хвилин.
8. Щоб оцінити готовність складу, опустіть ложку, потім підніміть її вгору. Якщо маса тягнеться тонкими нитками, сироп готовий.Дайте йому охолонути до кімнатної температури, потім перелийте в збиту яблучну масу.
9. Вимішайте міксером на невеликій швидкості протягом 5 хвилин. З кожною пройденою хвилиною маса почне застигати. Перелийте суміш для зефіру в кондитерський пістолет, вистелити деко папером для запікання. Сформуйте невеликі коржі, що знаходяться на відстані 5 см. Один від одного.
10. Залиште зефір при кімнатній температурі на 15 годин, після закінчення цього часу присипте його цукровою пудрою і склейте дві половинки. Залиште ще на 5 годин, потім приступайте до дегустації.

Зефір «класичний»

• цукровий пісок - 800 гр.
• вода питна - 445 мл.
• желатин - 22 гр.
• вино біле - 20 мл.
• яєчний білок - 2 шт.
• оцтова есенція - 15 мл.
• ванілін - 7 гр.
• цукрова пудра - для прикраси

1. Змішайте цукор з водою, перелийте масу в каструлю і поставте на повільний вогонь. Постійно помішуючи, доведіть до однорідної консистенції. Слідкуйте за тим, щоб склад не став каламутним і не пригорає.
2. Замочіть желатин в 50 мл. фільтрованої води, залиште на півгодини до набрякання. Сироп поставте в холод, а набряклий желатин розтопіть на водяній бані.З'єднайте обидва склади між собою.
3. Влийте оцтову есенцію і вино, всипте ванілін і ретельно перемішайте. Додайте яєчні білки, збивайте міксером до тих пір, поки не утвориться щільна густа піна.
4. Щоб визначити готовність, опустіть до складу столову ложку і підійміть її вгору. Якщо кулька тримається міцно, маса готова до застигання.
5. Вистелити деко пергаментом, сформуйте невеликі кружечки і поставте в холодильник на 6 годин. Після закінчення терміну присипте верхівку цукровою пудрою, скріпіть половинки між собою.

яблучний зефір

• цукровий пісок - 260 гр.
• фільтрована вода - 85 мл.
• желатин - 45 гр.
• білок яєчний - 6 шт.
• яблуко - 6 шт.
• лимонна кислота - 20 гр.

1. Даний рецепт відрізняється від попередньої технології тим, що зефір готується на основі желатину, а не агар-агар. Досить складно придбати витяжку з морських водоростей, оскільки вона продається не у всіх аптеках.
2. Залийте желатин фільтрованої водою, залиште його на 1 годину до повного набухання, періодично помішуйте продукт. Вимийте яблука, наріжте їх товстими часточками. Випікайте в розігрітій до 190 градусів духовці близько півгодини.
3. Коли яблука размягчатся, пропустіть їх через кухонне сито або подрібніть в блендері до утворення каші. Всипте лимонну кислоту (можна замінити лимонним соком, збільшивши кількість втричі).
4. Перемістіть яблучно-лимонну кашу в каструлю, млоїте на невеликому вогні до того моменту, поки маса не стане густою. Після приготування залиште пюре при кімнатній температурі, остудіть.
5. Поставте набряклий желатин на плиту, млоїте на маленькому вогні до тих пір, поки маса не стане напівпрозорої. Коли желатин розчиниться під дією температури, вимкніть конфорку, залиште їх на 15 хвилин.
6. В цей час збийте попередньо охолоджені яєчні білки в густу піну, влийте масу до остившему яблучному пюре. Починайте повільно заважати віночком або вилкою, одночасно вливайте желатин. Вистелити деко папером для запікання, ще раз збийте зефірної масу міксером, перемістіть її в кондитерський мішок.
7. Сформуйте невеликі коржі, що знаходяться на відстані 3-5 см. Один від одного. Надішліть деко в холодильник на 5 годин до повного застигання складу. За бажанням присипте цукровою пудрою після 2 години витримки.

полуничний зефір

• цукровий пісок - 220 гр.
• желатин - 25 гр.
• полуниця свіжа або морожена - 550 гр.
• ванілін - 15 гр.
• сіль - 1 щіпка
• яєчний білок - 5 шт.

1. Замочіть желатин в холодній питній воді згідно з інструкцією. Вимийте і видаліть плодоніжки з полуниці, при необхідності розморозити ягоди в природних умовах. Приготуйте кухонне сито, протріть через нього полуницю. За бажанням можна подрібнити плоди в блендері.
2. Додайте до отриманого пюре ванілін і цукровий пісок, поставте каструлю на плиту. Виставите мінімальну потужність, варіть до моменту, поки маса не загусне. Періодично помішуйте сироп і знімайте його зі стінок.
3. Охолодіть курячі білки, всипте до них сіль, збийте міксером, щоб склад піднявся в пишну піну. Як правило, достатньо 5 хвилин роботи приладом. Охолодіть полуничне пюре, змішайте з кремом, додайте набряклий желатин. Ще раз збийте масу міксером.
4. Вистелити деко фольгою або папером, столовою ложкою зачерпуйте склад і викладайте на відстані 4 см. Один від одного. Поставте деко в холодильник на 5 годин, потім присипте цукровою пудрою і приступайте до вживання.

Зефір «Тульський»

• вода питна (для сиропу) - 145 мл.
• вода фільтрована (для розчинення желатину) - 125 мл.
• желатин - 55 гр.
• цукровий пісок - 750 гр.
• яєчний білок - 4 шт.

1. Тульський зефір вигідно відрізняється від інших за рахунок того, що поверхня ласощі виходить блискучою. Зазвичай складом наповнюють пісочний кондитерські кошики і прикрашають ягодами.
2. Щоб приступити до приготування, залийте желатин фільтрованої водою, залиште на 1,5 години до повного набухання. В цей час приступайте до вареної сиропу. Змішайте в емальованій каструлі цукровий пісок і питну воду, поставте на плиту.
3. Варіть суміш близько 10 хвилин, постійно помішуйте і знімайте масу зі стінок ємності. Коли з'являться перші бульбашки, оціните готовність складу. Налийте в миску холодну воду, помістіть в неї трохи сиропу, спробуйте скачати з нього кульку.
4. Якщо склад тримає форму і не липне до рук, він готовий до подальших маніпуляцій. Влийте до сиропу попередньо замочений желатин, збивайте міксером близько 7 хвилин. Починайте акуратно вводити по одному яєчному білку, не перестаючи збивати суміш.
5. Перемісити масу в кондитерський мішок або викладайте склад ложкою.Попередньо вистелити деко фольгою, сформуйте невеликі кружечки і залиште масу на 4 години в холодильнику до повного застигання.

медовий зефір

• лимонна кислота - 1 щіпка
• мед - 80 гр.
• яєчний білок - 3 шт.
• питна вода - 245 мл.
• сода - 5 гр.
• ванільний цукор - 13 гр.
• желатин - 30 гр.

1. Залийте желатин 100 мл. прохолодною питної води, залиште на 1,5 години до повного розбухання. В цей час починайте робити сироп. Налийте в каструлю з товстим дном 145 мл. води і додайте мед, доведіть до кипіння.
2. Коли з'являться перші бульбашки, влийте до сиропу набряклий желатин, вводите його по одній столовій ложці і одночасно перемішуйте. Почекайте до повного розчинення, потім залиште суміш остигати на 40 хвилин.
3. Збийте яєчні білки міксером, щоб вийшла щільна і еластична піна. Всипте лимонну кислоту, питну соду, ванільний цукор, знову збийте. Почекайте 20 хвилин, потім перелийте масу в кондитерський мішок.
4. Розстелите пергаментний папір на деко, сформуйте коржі і поставте в холод на 5 годин. Після того як маса затвердіє, обережно зніміть половинки ножем і скріпіть їх між собою.

Зефір у шоколаді

• вода - 350 мл.
• цукровий пісок - 950 гр.
• лимонна кислота - 20 гр.
• желатин - 22 гр.
• шоколад темний - 90-100 гр.

1. Для початку приготуйте сироп: з'єднайте цукровий пісок з водою, перелийте в толстодонную каструлю або невеликий казан. Поставте на плиту, виставите мінімальну потужність і доведіть до розчинення кристалів. Тривалість варіння становить чверть години, за цей термін сироп придбає потрібну консистенцію.
2. Залийте желатин водою відповідно до інструкції, залиште на півгодини, щоб він набряк. Після цього поставте ємність з розм'яклий складом на парову баню або в мікрохвильовку. Суміш повинна стати прозорою.
3. Змішайте цукровий сироп з желатином, всипте лимонну кислоту. Збивайте склад близько півгодини, роблячи перерви кожні 5 хвилин. В кінцевому підсумку ви отримаєте густу масу, яка піднялася в 3-4 рази.
4. Вистелити деко папером для запікання або альбомними листами, змоченими в олії. За допомогою кондитерського шприца або столової ложки сформуйте штучний зефір, відправте в холодильник на 5 годин.
5. Поламайте шоколадну плитку кубиками, перемістіть в скляний посуд і розтопіть за допомогою водяної бані.Остудіть до кімнатної температури, полийте вже застиглий зефір з усіх боків.

шоколадний зефір

• цукровий пісок - 60 гр.
• вода питна - 180 мл.
• чорний шоколад - 90 гр.
• порошок какао - 65 гр.
• ванілін - 14 гр.
• мед рідкий - 55 гр.
• желатин - 28 гр.

1. Всипте желатин в глибоку каструлю, залийте водою кімнатної температури. Залиште на чверть години до повного набухання, потім всипте цукровий пісок і ванілін. Поставте на плиту і розігрійте, не доводьте до кипіння.
2. Слідкуйте за тим, щоб гранули желатину і цукрового піску повністю розчинилися. Лише після цього вимикайте конфорку. В окрему скляну миску розламайте шоколад, поставте його над каструлею з водою, утворюючи парову баню. Коли суміш повністю розчиниться, зніміть її з вогню.
3. Охолодіть шоколад і желатин до температури 40-45 градусів, збийте желатин міксером, поступово вливаючи теплий шоколад. Доведіть масу до однорідності, вона повинна стати пишною. Починайте вводити розтоплений в мікрохвильовці мед, перемішайте суміш виделкою.
4. Тепер знову збивайте склад міксером протягом 7 хвилин. Після цього розстеліть фольгу на деку,викладіть на нього коржі ложкою, поставте в холодильник. Через 4 години присипте поверхню какао-порошком і скріпіть половинки між собою.

Вишневий зефір

• агар-агар - 7 гр.
• вода - 70 мл.
• вишня (свіжа або заморожена) - 210 гр.
• цукровий пісок - 355 гр.
• яєчний білок - 1 шт.

1. Змішай агар-агар з водою, залиште його набухати при кімнатній температурі. Переберія вишню, необхідно розморозити її при необхідності, видаліть кісточки. Перемістіть ягоди в невелику каструлю, присипте цукровим піском (40 гр.).
2. Поставте на плиту, варіть на середньої потужності близько 5 хвилин. За цей час вишня стане м'якою і пустить сік. Перемістіть її в блендер або подрібніть в пюре іншим зручним способом. Візьміть 130 гр. ягідної суміші, всипте до неї 130 гр. цукрового піску, перемішайте.
3. Знову поставте каструлю на плиту, варіть близько 3 хвилин. Тепер повністю остудіть, додайте ½ від яєчного білка, інтенсивно збивайте міксером. Додайте решті білок і знову збийте на максимальній швидкості.
4. Поставте агар-агар на плиту, всипте цукор і варіть суміш 5 хвилин. Зніміть склад з вогню, залиште на 2 хвилини, перелийте гарячий сироп до вишні. Знову збийте, перелийте в кондитерський мішок.
5. Сформуйте зефірінкі на деку, заздалегідь встеливши його пергаментом.Залиште при кімнатній температурі на 20 годин, потім присипте цукровою пудрою.

фруктовий зефір

• цукровий пісок - 145 гр.
• желатин - 12 гр.
• желе фруктове (порошок) - 1 упаковка
• цукрова пудра - для прикраси

1. Всипте желе в глибоку миску і розведіть питною водою відповідно до інструкції. Витримайте склад до повного розчинення гранул (близько 20 хвилин). Желатин також розчиніть у воді, залиште до повного набухання на півгодини.
2. Перелийте желе в каструлю, всипте цукровий пісок, виставите середній вогонь. Злегка підігрійте масу, а не доводьте її до кипіння. Постійно помішуйте складу, щоб кристали цукру швидше розчинилися.
3. Як тільки це відбудеться, зніміть каструлю з вогню і остудіть суміш до кімнатної температури. Введіть раніше замочений желатин, перемішайте. Всю масу збивайте міксером протягом 10 хвилин, щоб вона стала світлою і густий.
4. Вистелити деко фольгою або змастіть маслом. Перелийте склад і відправте в холодильник на добу. Після закінчення терміну витягніть продукт з холодильника, наріжте порційними шматочками і присипте цукровою пудрою.

Розгляньте технологію приготування зефіру на основі какао, вишні, полуниці або яблук.В кінцевому підсумку ви отримаєте повністю натуральний десерт, який за смаковими якостями перевершить покупні солодощі. Варіюйте кількість на свій розсуд, дотримуйтесь пропорції.

Відео: як зробити домашній зефір