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सर्दियों के मौसम में नमकीन खीरे मेनू का एक अभिन्न हिस्सा माना जाता है। इसी तरह सब्जियों को संरक्षित करने से उनके फायदेमंद गुणों को संरक्षित करने में मदद मिलती है, जिसके कारण उत्पाद का उच्च मूल्य होता है। क्रम में महत्वपूर्ण पहलुओं पर विचार करें।
व्यावहारिक सिफारिशें
- उच्च गुणवत्ता वाले अचार बनाने के लिए, केवल युवा फलों का उपयोग करें। तथाकथित "अचार" को 5 सेमी लंबा छोटा-हरा खीरे माना जाता है। गेरकिन्स उनका पालन करते हैं, उनकी लंबाई लगभग 7 सेमी है। पिकलिंग के लिए सबसे अच्छा विकल्प 10-12 सेमी फल है। प्रैक्टिस में, अनुभवी गृहिणियां बड़े आकार की सब्जियों को संरक्षित करती हैं , लेकिन वे बहुत सारी जगह लेते हैं, और उन्हें साथ काटना आवश्यक नहीं है।
- अक्सर आप डिब्बाबंद खीरे पा सकते हैं, जिसे ओक, काले currant या चेरी की पत्तियों के साथ संयोजन में नमकीन किया जा सकता है। इन पौधों में टैनिन की सामग्री के कारण, खीरे अपनी संरचना को बरकरार रखते हैं, अपनी भंडारण अवधि में कुरकुरा और घने रहते हैं।
- यदि आप पिकलिंग के लिए विभिन्न अचार को लक्षित कर रहे हैं, तो "रियाबचिक", "वैज्निकोव्स्की", "डॉल्ज़िक", "नेज़िंस्की", "बोर्शागोव्स्की" को वरीयता दें। ऐसे मामलों में जहां भविष्य के लिए सब्जियों को संरक्षित करने के लिए निर्णय लिया गया है, केवल उन फलों को चुनें जो खुले मैदान में उगते हैं। ग्रीनहाउस खीरे, बदले में, बेकार और पानीदार हैं, वे पूरी तरह से नमकीन के लिए उपयुक्त नहीं हैं।
- ऐसे मामलों में, जहां फलों के माध्यम से सॉर्ट करने के बाद, आपने अतिरिक्त जार के लिए अतिरिक्त (सूखे, आकार में बड़े) को स्क्रीन नहीं किया, पूरे जार के लिए 1.5-2% की दर से समुद्र में चीनी जोड़ें। इस तरह के कदम को किण्वन प्रक्रिया को तेज करने के लिए किया जाना चाहिए, जो खीरे को "लम्बा" करने की अनुमति नहीं देगा। एक नियम के रूप में, छोटे आकार (5-10 सेमी) की सब्जियों को 6-7% समाधान में नमकीन किया जाता है, जबकि बड़े फल 8-9% समाधान के संरक्षण से गुजरते हैं।
- चूंकि खीरे के पास सुगंधित सुगंध और स्वाद नहीं होता है, इसलिए उन्हें सीजनिंग और जड़ी बूटियों के साथ संयोजन में नमक बनाना आवश्यक है।इस तरह के कदम फल को संतृप्ति देंगे, जिसके कारण उत्तरार्द्ध उदास नहीं लगेगा। व्यक्तिगत वरीयताओं के आधार पर, घर की स्वाद वरीयताओं पर ध्यान केंद्रित करते हुए, मसालों का एक गुलदस्ता चुनें। सबसे लोकप्रिय और सिद्ध सीजनिंग धनिया, लहसुन, अजमोद, allspice (मटर), डिल, अजवाइन, तारगोन, horseradish, स्वादिष्ट हैं।
- डिब्बाबंद खीरे का स्वाद सीधे नमक पर निर्भर है। यदि आप पुराने या पुराने उत्पादों का उपयोग करते हैं, तो गोले पानी में भंग नहीं हो सकते हैं। बदले में, क्रिस्टल दांतों पर क्रैक करना शुरू कर देंगे, जिससे उत्पाद के उपयोग से छाप खराब हो जाएगी। खीरे को मोल्ड के समान स्थिरता पर एक सफेद कोटिंग के साथ कवर किया जाएगा।
खस्ता कैन्ड खीरे
- खीरे (लंबाई 5-7 सेमी) - 2.3 किलो।
- कुचल समुद्री नमक - 160 ग्राम।
- चीनी (अधिमानतः चुकंदर) - 155 ग्राम।
- साइट्रिक एसिड - 2 sachets (लगभग 22-25 ग्राम)
- शुद्ध पेयजल - 3.2 एल।
- allspice - 8 मटर
- लहसुन - 8 दांत
- horseradish पत्तियां, currant पत्तियां
- अजमोद, डिल
- खीरे उठाओ, उन्हें आकार और पकने की डिग्री के अनुसार क्रमबद्ध करें, फोम स्पंज के साथ अच्छी तरह से धो लें।एक बड़े बेसिन ठंडा चलने वाले पानी में टाइप करें, फल को 3-4 घंटे के लिए रखें। इसके बाद, बर्फ (अधिमानतः thawed) पानी को एक और कंटेनर में टाइप करें, इसमें खीरे ले जाएं।
- इस समय, जड़ी बूटियों की प्रसंस्करण के लिए आगे बढ़ें। सभी धूल और विदेशी सूक्ष्मजीवों को हटाने के लिए डिल, अजमोद, currant पत्तियों और horseradish धो लें। एक तौलिया या नैपकिन पर सूचीबद्ध सामग्री रखें और अच्छी तरह सूखें।
- सोडा के साथ जार को व्यवस्थित करें, उन्हें 5-7 मिनट के लिए सॉस पैन में उबलते हुए। अवधि के अंत में, सूखे और कमरे के तापमान पर वायुमंडल में छोड़ दें ताकि अतिरिक्त नमी वाष्पीकृत हो।
- एक निर्जलित जार के नीचे धोए हुए हिरन रखो, समुद्र की तैयारी के लिए आगे बढ़ें। समुद्री नमक की एक थोक संरचना में मिलाएं, दानेदार चीनी (चुकंदर और बेंत के रूप में अनुमति), साइट्रिक एसिड पाउडर। मिश्रण में फ़िल्टर किए गए पानी डालो, पॉट को स्टोव पर डाल दें और उबाल लें।
- जब छर्रों को पूरी तरह से भंग कर दिया जाता है, तो बर्नर बंद कर दें, 10 मिनट प्रतीक्षा करें, फिर इसे चालू करें। एक घंटे की एक और चौथाई के लिए उबाल लें, फिर स्टोव से हटा दें और थोड़ा ठंडा करें। जार के नीचे कटा हुआ अजमोद और डिल रखो, फिर currant पत्तियों और ओक पत्तियां भेजें। लहसुन छीलें और दांतों को 2 बराबर भागों में काट लें, कंटेनर को भेजें।
- खीरे को लेटें, उन्हें सुविधाजनक तरीके से रखें (लंबवत, क्षैतिज रूप से, तिरछे), परिणामस्वरूप ब्राइन के साथ फल भरें, इसे ढक्कन के साथ 10 मिनट तक खड़े होने दें, फिर रोल करें और डिब्बे को ऊपर की ओर घुमाएं। एक तौलिया के साथ कवर, कमरे के तापमान में ठंडा। कम से कम 1 महीने के लिए इसे सेलर या तहखाने में ले जाएं।
मसालों के साथ डिब्बाबंद खीरे
- ताजा खीरे (लगभग 7-10 सेमी लंबा) - 1.7 किलो।
- ताजा डिल - 1 गुच्छा
- डिल (बीज) - 35 ग्राम
- horseradish रूट - 4-6 जीआर।
- जंगली लहसुन - 2 डंठल
- कड़वा मिर्च - 3 जीआर।
- भोजन नमक - 155 ग्राम
- शुद्ध पानी - 2 लीटर।
- आकार, आकार और विविधता से खीरे को सॉर्ट करें, उन्हें ठंडे पानी के नीचे धोएं और पूरी तरह सूखने के लिए एक तौलिया पर रखें। एक बेसिन में चलने वाले पानी डालो, बर्फ के cubes जोड़ें, 6 घंटे के लिए फल रखें।
- भिगोने के दौरान, डिब्बे को निर्जलित करने के लिए आगे बढ़ें। शुरू करने के लिए, उनमें से प्रत्येक को सॉस पैन में डाल दें, पानी और फोड़ा डालें। उसके बाद, शुष्क सूखें, नमी को वाष्पित होने तक छोड़ दें। जब भिगोने का समय, फल निकालें और "गधे" काट लें, बैक्टीरिया को हटाने के लिए उन्हें एक रसोई स्पंज के साथ अच्छी तरह से धो लें।
- तामचीनी पैन लें, इसमें नमक डालें (भोजन, समुद्र नहीं), फ़िल्टर किए गए पानी को जोड़ें।इसे स्टोव पर रख दें, इसे उबालें ताकि ग्रेन्युल पूरी तरह से भंग हो जाएं। उसके बाद, गौज कपड़े की 3 परतों के माध्यम से प्री-कूल्ड ब्राइन को छोड़ दें।
- Horseradish रूट छील, धो लें और डिल काट लें। जार के तल पर खीरे रखें, वैकल्पिक रूप से उन्हें मसालों (जंगली लहसुन, काली मिर्च, horseradish, बीज और डिल का एक गुच्छा) के साथ स्थानांतरित करें।
- कंटेनर में ब्राइन डालो, प्रेस व्हील और उत्पीड़न डालें। 1 सप्ताह के लिए लैक्टिक किण्वन शुरू करने और चिह्नित करने के लिए जार को गर्म जगह पर ले जाएं। निर्दिष्ट अवधि के बाद, परिणामी फोम, फिल्म और मोल्ड को हटा दें, और अधिक ब्राइन जोड़ें।
- संरचना को अद्यतन करने के बाद, कंटेनर को एक अंधेरे और ठंडे स्थान पर ले जाएं, फल सावधानी से नमकीन होना चाहिए। हर दिन मोल्डी संरचनाओं को हटाने और अपने उत्पीड़न को धोना न भूलें।
- पिकलिंग के लगभग 1 सप्ताह बाद, खीरे से खीरे हटा दें, उन्हें ठंडा फ़िल्टर (!) पानी में धो लें। अब नए (बाँझ) कंटेनर में रखें, उस ब्राइन से भरें जिसमें संरक्षण किया गया था (पहले इसे कपास गौज फ़िल्टर के माध्यम से पारित किया जाना चाहिए)।
- जब सभी खीरे और मसालों को रखा जाता है, साफ ढक्कन के साथ जार बंद करें।कमरे के तापमान के पानी को एक व्यापक सॉस पैन में डालें, वहां पर / जार डाल दें, इसे स्टोव पर भेजें। कांच के कंटेनर को क्रैकिंग से रोकने के लिए, पैन के नीचे एक पेड़ ब्लॉक या कपड़े का एक टुकड़ा लगाने की सिफारिश की जाती है।
- जब संरचना उबाल शुरू होती है, तो समय को ध्यान दें, आधे घंटे के बाद, स्टोव से खीरे को हटा दें, जार को टिन ढक्कन से सील करें। कंटेनर को ऊपर की ओर घुमाएं, इसे ठंडा करें, फिर इसे दीर्घकालिक भंडारण के लिए एक शांत कमरे में ले जाएं।
Tarragon के साथ डिब्बाबंद खीरे
- लघु खीरे - 1.8 किलो।
- ताजा डिल - 1 गुच्छा
- लहसुन - 5 दांत
- लाल मिर्च (जमीन) - 2 जीआर।
- horseradish रूट - 5 जीआर।
- काला currant (पत्तियां या फल) - क्रमशः 5/10 ग्राम
- तारगोन (पत्तियां) - 4 जीआर।
- ठीक समुद्र नमक - 160 ग्राम।
- पीने का पानी - 2.3-2.5 लीटर।
- एक मोटी दीवार वाले बर्तन में समुद्री नमक डालें, पानी जोड़ें, कंटेनर को मध्यम गर्मी पर रखें और मिश्रण को उबाल लें। जब पहली बुलबुले दिखाई देते हैं, तो शक्ति को कम करें, क्रिस्टल पूरी तरह से भंग होने तक संरचना को दबाएं, फिर स्टोव और ठंडा से हटा दें। परिणामस्वरूप ब्राइन को कई परतों में घुमाए गए गौज कपड़े के माध्यम से पास करें, 1 घंटा प्रतीक्षा करें।
- खीरे उठाओ, 9-10 सेमी लंबे समय तक संरक्षण नमूनों के लिए छोड़ दें। उन्हें टैप के नीचे धोएं, फिर उन्हें श्रोणि में भेज दें और बर्फ-ठंडे पानी में भिगो दें (एक्सपोजर समय लगभग 3-5 घंटे है)। इस अवधि के बाद, फल को फिर से धोएं, "गधे" काट लें।
- छील और मध्यम sprigs में डिल काट, लहसुन दांत 2 बराबर भागों में काट लें। मसालों को कंटेनर के नीचे रखें, लाल मिर्च, currant जामुन या पत्तियों, horseradish, tarragon जोड़ें।
- खीरे को जार की पूरी गुहा पर ऊर्ध्वाधर तरीके से रखें, नमकीन समाधान में डालें, कैप्रॉन ढक्कन को बंद करें। कंटेनरों को 2 सप्ताह तक गर्म जगह पर ले जाएं, किण्वन के अंत तक प्रतीक्षा करें।
- फिल्म और मोल्ड को हटाएं, शीर्ष पर समुद्र को 3-4 सेमी तक गर्दन से दूर रखें। जार को पैन में रखें, पानी जोड़ें, ढक्कन के साथ लगभग एक चौथाई घंटे तक उबाल लें। उसके बाद, तुरंत रोल करें, जहाज को ऊपर की तरफ घुमाएं, ठंडा करें। 2 महीने के लिए बेसमेंट या तहखाने पर जाएं।
टमाटर का रस में डिब्बाबंद खीरे
- टमाटर - 10 पीसी। मध्यम आकार
- खीरे - 0.7 किलो।
- जमीन नमक - 40 ग्राम
- दानेदार चीनी - 110 ग्राम।
- horseradish पत्तियां - 5 पीसी।
- डिल - 0.5 गुच्छा
- अजमोद - 0.5 गुच्छा
- कड़वा मिर्च - 1 फली
- लहसुन - 0.5 सिर
- बे पत्ती - 3 पीसी।
- currant पत्ता - 5 पीसी।
- allspice - 4 सितारे
- काली मिर्च (मटर) - 5 पीसी।
- टमाटर को ठंडे पानी से धोएं, उन्हें एक रसोई स्पंज से मिटा दें, और एक तौलिया से सूखें। छील को हटाने के बाद, एक मांस चक्की के माध्यम से गुजरना। परिणामस्वरूप दलिया को मोटी-तले हुए बर्तन में भेजें, इसे लगभग आधे घंटे तक कम गर्मी पर स्टोव, स्टू (उबालें) पर रखें।
- जार तैयार करें: उन्हें सोडा से धोएं, फिर सूखे 7 मिनट तक उबालें। बर्फ के बेसिन में खीरे को सूखें, अधिमानतः पानी पिघलाएं, 5 घंटे तक छोड़ दें। इस अवधि के बाद, टिप्स काट लें, एक तौलिया से पोंछ लें।
- डिल, अजमोद, horseradish पत्तियों और currants धो, छील और लहसुन स्लाइस में काट लें। एक बाँझ जार के नीचे हिरण भेजें, कार्नेशन, मटर और कड़वा मिर्च, बे पत्ती जोड़ें।
- चीनी और नमक के साथ टमाटर का रस मिलाएं, जब तक क्रिस्टल पूरी तरह से भंग नहीं हो जाते तब तक प्रतीक्षा करें। 2: 1 के अनुपात में उबलते पानी के साथ मिश्रित ककड़ी मिश्रण डालो। जार को पैन में रखें और स्टोव पर रखें, 10 मिनट तक उबाल लें। फिर टिन ढक्कन के साथ कंटेनरों को कस लें, ठंडा करें और लंबी अवधि के भंडारण के लिए स्थानांतरण करें।
किसी भी अन्य मामले की तरह, खीरे के संरक्षण में कई विशेषताएं हैं जिन्हें बिना किसी असफलता में ध्यान में रखा जाना चाहिए। मुख्य नियम जिस पर आपको ध्यान देना चाहिए, वह ठीक से ब्राइन तैयार करना है, जो पूरे पकवान के लिए स्वर सेट करता है।
वीडियो: सर्दियों के लिए मसालेदार खीरे के लिए चरण-दर-चरण नुस्खा
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