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हमारी समझ में दही एक मिठाई है, एक स्वादिष्ट डेयरी डेन्टी, हालांकि, हाल ही में उपभोक्ताओं की सभी श्रेणियों के लिए उपलब्ध हो गई है। उसी समय, उदाहरण के लिए, ग्रीक या बल्गेरियाई सलाद, ठंड सूप और अन्य व्यंजनों के लिए ड्रेसिंग के रूप में दही का उपयोग करते हैं, क्योंकि यह उत्पाद आधार जैसा है: आप फल जोड़ सकते हैं और मिठाई बना सकते हैं, और यदि इसके मूल रूप में छोड़ा जाता है, तो यह प्रदर्शन करेगा खट्टा क्रीम की भूमिका।
पारंपरिक दही: यह क्या है और यह कैसे तैयार किया जाता है
दही लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के साथ दूध की किण्वन (पकाने) का परिणाम है, जिसके परिणामस्वरूप उत्पाद को इसकी मोटाई, रंग और विशेषता स्वाद मिलता है। यहां तक कि डॉक्टर अक्सर उन लोगों को सलाह देते हैं जिनके पेट या आंतों के साथ कुछ समस्याएं हैं, क्योंकि दही उनके माइक्रोफ्लोरा को स्थिर करता है, चयापचय प्रक्रिया में सुधार करता है, गैस्ट्रोइंटेस्टाइनल ट्रैक्ट के कामकाज में सुधार करता है।इसके अलावा, यह शरीर द्वारा अच्छी तरह से अवशोषित होता है और पचा जाता है, इसलिए एलर्जी या लैक्टोज असहिष्णुता से पीड़ित लोग, जो कि कुछ मामलों में दूध और डेयरी उत्पादों के उपयोग में contraindicated हैं, दही का उपयोग कर सकते हैं। लेकिन सबसे पहले आपको इस मामले पर डॉक्टर से परामर्श करने की ज़रूरत है।
प्राकृतिक दही में संरक्षक, मीठा, रंग, स्वाद या स्टेबलाइज़र के रूप में कोई भी additives नहीं होना चाहिए - केवल इस मामले में, यह वास्तव में शरीर पर लाभकारी प्रभाव हो सकता है। इसके अलावा, इसे लगभग एक महीने तक संग्रहीत किया जा सकता है, लेकिन अधिक नहीं, क्योंकि समय के साथ विटामिन और लाइव बैक्टीरिया की संख्या कम हो जाती है, और उत्पाद की प्रभावशीलता कम हो जाती है।
फैक्ट्री दही के उत्पादन के लिए, जीवित सुसंस्कृत दूध संस्कृतियों - जीवाणु (थर्मोफिलिक स्ट्रेप्टोकोकस और बल्गेरियाई बेसिलस) - दूध में पेश किया जाता है, जिसके बाद किण्वन शुरू होता है। इसके लिए, आवश्यक तापमान सुनिश्चित किया जाता है - 45 डिग्री के भीतर और एक्सपोजर के लगभग 10 घंटे। इस समय के बाद, प्राप्त दही को 5 डिग्री तक ठंडा कर दिया जाता है, और इस प्रकार, सर्वोत्तम गुणवत्ता वाले उत्पाद को प्राप्त करने के लिए बैक्टीरिया को संरक्षित करना संभव है।
घर पर, दही निर्माता के साथ और बिना दोनों प्रक्रिया को स्वतंत्र रूप से दोहराना आसान है। यह दही अधिक उपयोगी है क्योंकि इसमें चीनी नहीं होती है, और यहां तक कि जिन लोगों को मधुमेह की वजह से मिठाई छोड़ने के लिए मजबूर किया जाता है। घर से बना डेयरी उत्पाद में बहुत कम वसा होता है, इसलिए इससे भरे सलाद और व्यंजन इस आकृति को कोई नुकसान नहीं पहुंचाएंगे - इसके विपरीत, दही को चयापचय के त्वरण से चिह्नित किया जाता है, इसलिए अतिरिक्त पाउंड से छुटकारा पाने की प्रक्रिया तेज हो सकती है और बिना किसी नुकसान के शरीर के लिए इसके अलावा, घर के बने दही की संरचना में अधिक खट्टे-दूध संस्कृतियां होती हैं, और इसकी उपयोगिता खरीदे गए गुणों के गुणों पर महत्वपूर्ण रूप से प्रचलित होती है। उत्तरार्द्ध, बदले में, बहुत से संरक्षक होते हैं, जो आपको स्वाद बलिदान के बिना महीनों तक उत्पाद को स्टोर करने की अनुमति देते हैं, लेकिन साथ ही - स्वास्थ्य के पूर्ण नुकसान के साथ।
दही के लिए खट्टे और दूध
दही की तैयारी में सबसे महत्वपूर्ण और महत्वपूर्ण चरणों में से एक खमीर की खोज और चयन है। यह अपने आप में एक पदार्थ है जो किण्वन का कारण बनता है।तो, रोटी के लिए स्टार्टर खमीर है, और दही के लिए - खट्टा दूध संस्कृति, जिसमें सभी आवश्यक लैक्टोबैसिलि होते हैं। इस तरह के स्टार्टर को अपने शुद्ध रूप में खाया जा सकता है, यह शरीर के लिए भी बहुत उपयोगी है: यह प्रतिरक्षा प्रणाली को मजबूत करता है, विशेष रूप से खराब मौसम की शुरुआत के साथ वायरस के खिलाफ सुरक्षा बनाता है, गैस्ट्रोइंटेस्टाइनल ट्रैक्ट में सुधार करता है, चयापचय को गति देता है और शरीर के वजन को सामान्य करने में मदद करता है।
कई प्रकार के दही स्टार्टर्स हैं:
- लाइव एसिडोफिलिक संस्कृतियां - वे सूजन प्रक्रिया को रोकते हैं, विषाक्त पदार्थों को हटाते हैं, शरीर को शुद्ध करने में मदद करते हैं, एंटीबायोटिक्स लेने से साइड इफेक्ट्स को राहत देते हैं, भोजन खाने के बाद विकारों को सामान्य करते हैं।
- लिविंग कॉटेज पनीर फसलों - आधार बिफिडोबैक्टीरियम बैक्टीरिया से बना होता है, जो मानव शरीर में अनिवार्य रूप से निहित होते हैं, आंतों के माइक्रोफ्लोरा का समर्थन करते हैं, प्रोटीन को तोड़ते हैं, कोलेस्ट्रॉल को सामान्य करते हैं, और immunoprotective गुण होते हैं।
- लाइव दही बैक्टीरिया - ऐसे स्टार्टर्स खुले हैं और घर के उपयोग के लिए पूरी तरह से तैयार हैं।
फ़ार्मेसियों में आवश्यक स्टार्टर बेचा जाता है, एक नियम के रूप में, एक जार में तैयार उत्पाद के कई लीटर प्राप्त होते हैं।स्टोर दही को स्टार्टर के रूप में उपयोग करने के लिए न खरीदें, क्योंकि इसमें अनिवार्य रूप से रोगजनक सूक्ष्म जीव होते हैं (अक्सर - ई कोलाई)। इस रूप में, वे शरीर के लिए एक न्यूनतम जोखिम पैदा करते हैं, लेकिन किण्वन के दौरान वे गुणा कर सकते हैं, और फिर निराशा, संक्रमण की घटना और खाद्य विषाक्तता संभव है।
इसके बाद आपको दूध चुनने की जरूरत है। दही की मात्रा इसकी मात्रा पर निर्भर करती है; एक समय में 1 से 3 लीटर तक उपयोग करने की अनुशंसा की जाती है। आदर्श विकल्प एक पेस्टराइज्ड या अल्ट्रापेस्टराइज्ड उत्पाद है जिसे लंबे समय तक संग्रहीत नहीं किया जा सकता है। यहां तक कि बेहतर - घर का बना दूध, ताजा, गुणवत्ता और विश्वसनीयता जो आपको विश्वास दिलाती है। यह दही की तैयारी में आगे बढ़ने से पहले कुछ मिनट के लिए उबला जाना चाहिए। पाश्चराइज्ड को 90 डिग्री तक गरम किया जाना चाहिए, उबाल न लें; यूएचटी तत्काल गतिविधियों के बिना तुरंत इस्तेमाल किया जा सकता है।
दही को निर्जलित दूध का उपयोग करके तैयार नहीं किया जाना चाहिए, क्योंकि यह कठिन प्रसंस्करण से गुजरता है, सभी विटामिन और फायदेमंद लैक्टोबैसिल गायब हो जाते हैं, और गुण खो जाते हैं।इसके अलावा, नसबंदी के दौरान, दूध में नमक और स्टेबिलाइजर्स जोड़े जाते हैं, जो बाद में तैयार दही की गुणवत्ता को प्रभावित करेंगे।
प्रारंभिक गतिविधियां
खाना पकाने के बर्तन
सबसे पहले, आपको उन व्यंजनों की सफाई का ख्याल रखना चाहिए जिसमें दही पकाया जाएगा। यहां तक कि चम्मच जो खमीर के संपर्क में आते हैं, उन्हें सख्त उपायों के अधीन किया जाना चाहिए, क्योंकि इसके माइक्रोफ्लोरा को बदलने से, कम से कम, परिणामी उत्पाद के स्वाद के नुकसान के लिए, और अधिकतम गुणवत्ता वाले दही के उपयोग के कारण रोगजनक सूक्ष्मजीवों और जहर के प्रजनन के लिए अधिकतम हो सकता है।
इसलिए, व्यंजनों को पूरी तरह से धोया जाना चाहिए और उबलते पानी के साथ डूब जाना चाहिए, साथ ही जार जहां दही डाली जाएगी, और प्लास्टिक के ढक्कन उन्हें बंद करने के लिए। और तुरंत स्केलिंग की प्रक्रिया के अंत में बैंकों को कवर / बंद करें। इसके अलावा, एल्यूमीनियम उपकरणों का उपयोग करना असंभव है, और थर्मामीटर को शराब के साथ मिटा दिया जाना चाहिए, और किसी भी मामले में आप उस पर गर्म पानी डालना चाहिए। दही बनाने की प्रक्रिया के दौरान, अपने हाथों या उपभोग्य सामग्रियों के साथ डिब्बे और ढक्कन की भीतरी सतह को छूने के लिए सख्ती से मना किया जाता है,उत्तरार्द्ध को टेबलटॉप पर भी नहीं रखा जाना चाहिए, भले ही वे उल्टा हो जाएं, क्योंकि हवा दीवारों पर रह सकती है, भविष्य में दही के लिए अपने "दुश्मन" माइक्रोफ्लोरा के साथ।
दूध की तैयारी
खाना पकाने से पहले आपको तुरंत बैग खोलना होगा, अन्यथा यह दही नहीं होगा, लेकिन दही। इसे एक स्वच्छ स्टेनलेस सॉस पैन में डालो और इसे गर्म करें (ऊपर वर्णित विभिन्न प्रकार के दूध से कैसे निपटें)। Enamelware का उपयोग न करें - इसमें उत्पाद जल्दी से जला देगा। यदि आप दूध उबलाते हैं, तो इसे 38-45 डिग्री तक ठंडा किया जाना चाहिए (यूएचटी के मामले में, तुरंत इसे इस तापमान तक गर्म करें)। यदि आपके पास थर्मामीटर नहीं है, तो "आंखों से" निर्धारित करने का प्रयास करें - सबसे पहले, पैन को ढंकने वाले ग्लास ढक्कन के माध्यम से, आपको सहनशील गर्मी महसूस करनी चाहिए; दूसरी बात, कलाई के भीतरी हिस्से में दूध की दो बूंदें डाल दें, त्वचा के सबसे संवेदनशील क्षेत्र के रूप में, यह गर्म होना चाहिए, लेकिन त्वचा को जला नहीं देना चाहिए। अपने तरीके से, दही के लिए अति गर्म और शीतल दोनों खराब हैं; लेकिन बाद वाला विकल्प अभी भी अधिक स्वीकार्य है, क्योंकि इस मामले में उत्पाद बहुत मोटी नहीं हो जाएगी (हालांकि यह अभी भी दूध पर निर्भर करता है - मोटाई चुनें, जो कि आप दही चाहते हैं, उतनी समृद्ध समृद्धता चुनें)।अत्यधिक गर्म होने पर, यदि आप बहुत गर्म दूध में स्टार्टर जोड़ते हैं - 50 डिग्री का तापमान - बैक्टीरिया मरना शुरू हो जाएगा, किण्वन में योगदान होगा, और फिर सभी प्रयास व्यर्थ होंगे।
ख़मीर
प्रत्येक खमीर के साथ एक नुस्खा के साथ एक मैनुअल के साथ होता है, जो इंगित करता है कि प्रत्येक लीटर दूध के लिए इसका कितना उपयोग किया जाना चाहिए - उस पर ध्यान केंद्रित करें। गर्म दूध के साथ sourdough मिश्रण करने के लिए सबसे महत्वपूर्ण बात है। इसे भंग करने के लिए, पैन से 10 मिलीलीटर दूध (स्टार्टर और सामान्य रूप से दूध की मात्रा के आधार पर) में बोतल डालें, हलचल के लिए कई बार हिलाएं, और परिणामी द्रव्यमान को शेष दूध के साथ पैन में डालें।
ऐसा माना जाता है कि पका हुआ घर का बना दही (यदि, ज़ाहिर है, इसे सही ढंग से पकाया जाता है - चिपचिपा नहीं और फिसलन नहीं) भविष्य में खमीर के रूप में इस्तेमाल किया जा सकता है। तो, आप कई बार perekavashivayu कर सकते हैं, लेकिन आपको अभी भी याद रखना चाहिए कि घर पर हम उत्पाद के भंडारण के दौरान पूर्ण स्टेरिलिटी सुनिश्चित नहीं कर सकते हैं, और फार्मेसी में खरीदे गए किण्वन का उपयोग करके दही तैयार करना बेहतर है। खासकर अगर यह बच्चों के आहार का हिस्सा होगा।इसके अलावा, इस तरह के हेरफेर उत्पाद के स्वाद और गुणों को प्रभावित कर सकते हैं।
अपने आप को दही बनाना
दही निर्माता में। दही निर्माता हर घर में बहुत दूर है, लेकिन अगर भविष्य में आपकी योजनाओं में घर पर तैयार किए गए किण्वित दूध उत्पाद की आवश्यकता होती है, तो इसे खरीदने के लिए दृढ़ता से अनुशंसा की जाती है। क्या दही अच्छा है? यह पूरे किण्वन अवधि के दौरान आवश्यक तापमान को बनाए रखता है (इस बीच, दूध को 6 से 12 घंटे तक गर्म रहना चाहिए, बिना किसी विशेष बदलाव के, जिसे स्वतंत्र रूप से नियंत्रित करना मुश्किल होता है)। दही निर्माता की उपस्थिति में, आपको केवल स्टार्टर के साथ दूध मिलाकर, इसे विशेष जार में डालना होगा, और डिवाइस चालू करना होगा। लगभग 10 घंटों के बाद, आप पहले ही नमूना ले सकते हैं।
दही निर्माता के बिना
इस कठिन के साथ। दूध के तापमान को कई तरीकों से बनाए रखें:
- किण्वन के लिए एक थर्मॉस का प्रयोग करें, जो गर्मी को अच्छी तरह से बनाए रखता है।
- व्यंजन को एक तकिया के साथ एक कंबल या कवर के साथ कवर करें और इसे गर्म बैटरी के पास रखें।
- भावी दही को जार में डालें, चिपकने वाली फिल्म के साथ कवर करें, गर्म पानी के साथ किसी भी फ्लैट कंटेनर को भरें,वहां जार डालें और उन्हें फिल्म के साथ रोल करें; उसके बाद, एक गर्म जगह में डाल दें - उदाहरण के लिए, एक गर्म बंद ओवन में।
यदि आप दही की स्थिरता को मोटा और अधिक घना होना चाहते हैं, तो इसे कुछ घंटों तक रेफ्रिजरेटर में रखें। इसके अलावा, आप अपने शेल्फ जीवन का विस्तार करेंगे और जीवित संस्कृतियों को संरक्षित करने के लाभ को बढ़ाएंगे।
वीडियो: कैसे स्वादिष्ट घर का बना दही बनाने के लिए
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