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बहुत से लोग मानते हैं कि जॉर्जियाई सुल्गुनी पनीर एक ब्रैड पिगेल या पतली छड़ है, लेकिन यह त्रुटि बेहद गलत है। क्लासिक रेसिपी के पास स्मोक्ड हार्ड फूड के साथ कुछ लेना देना नहीं है, सुल्गुनी एक मुलायम पनीर है। इसके आधार पर, वे दूसरे पाठ्यक्रम, सलाद, स्नैक्स पकाते हैं, अक्सर सलुगुनी रोटी और हिरन के साथ प्रयोग किया जाता है। एक गुणवत्ता वाले उत्पाद का पूरी तरह से आनंद लेने के लिए, इसे घर पर पकाने के लिए पर्याप्त है।
एक सुल्गुनी पनीर क्या है
- Suluguni पनीर की तरह दिखता है, यह ब्राइन में मुलायम चीज की श्रेणी से संबंधित है। अंतिम उत्पाद क्रस्टेड नहीं होता है, जो आमतौर पर लंबी परिपक्वता के बाद दिखाई देता है।
- एक नियम के रूप में, Suluguni की तैयारी किसी भी ढांचे तक ही सीमित नहीं है।हालांकि, कई लोग पनीर को नमक, नींबू या अंगूर के रस के समाधान में रखना पसंद करते हैं। Suluguni का मुख्य लाभ माना जाता है कि पनीर किसी भी प्रकार के दूध (गाय, भेड़, बकरी, भैंस, आदि) से बनाया जा सकता है।
- यदि हम शास्त्रीय तकनीक के बारे में बात करते हैं, तो भेड़ के दूध से सुल्गुनी को पकाना बेहतर होता है। लेकिन कई जानते हैं कि इसे प्राप्त करना बेहद मुश्किल है। इस कारण से, कई गृहिणियों ने सुधार करने के लिए सीखा है, अंत में कम परिष्कृत उत्पाद नहीं मिल रहा है।
- शायद, सुल्गुनी तैयारी की सबसे महत्वपूर्ण विशेषताओं में से एक यह है कि यह बिना emulsifiers और preservatives के तैयार किया जाता है। चूंकि कृत्रिम घटक पूरी तरह से अनुपस्थित हैं, इसलिए आप बाहर निकलने पर प्राकृतिक और स्वस्थ पनीर प्राप्त करेंगे।
- ऐसा माना जाता है कि सुल्गुनी को बच्चों और लोगों द्वारा संधिशोथ, गठिया और शरीर में अपर्याप्त कैल्शियम के कारण अन्य बीमारियों के रोगों के उपयोग के लिए सबसे अधिक अनुशंसा की जाती है।
- Suluguni एक काफी व्यापक दायरा है। इसे बेकिंग, तला हुआ, बेक्ड और एक स्वतंत्र स्नैक के रूप में धूम्रपान किया जाता है। पनीर को सलाद में जोड़ा जाता है, दूसरा पाठ्यक्रम, पिटा ब्रेड में लपेटा जाता है या रोटी पर smeared।
- सुल्गुनी के आधार पर जॉर्जियाई पकवान खचपुरी तैयार है। इसके अलावा, कई शेफ जैतून, जैतून, बैंगनी प्याज, खीरे और सेम के साथ मसालेदार पनीर को सफलतापूर्वक जोड़ते हैं। Suluguni मछली और मांस के साथ सजाया गया है, फिर सिरका के साथ डाल दिया।
Suluguni खाना पकाने की विशेषताएं
चयनित नुस्खा के आधार पर, आपको मुख्य सामग्री और उपलब्ध टूल का ख्याल रखना होगा। वे पनीर बनाने की प्रक्रिया में आवश्यक हैं।
- पेप्सिन। सुल्गुनी के लिए क्लासिक नुस्खा इस एंजाइम में शामिल है। पेप्सीन को फार्मेसी में खरीदा जा सकता है, यह पाउडर या समाधान (10%) के रूप में उपलब्ध है। दूसरे मामले में, एक ampoule की मात्रा लगभग 10 मिलीलीटर है।
- खट्टा क्रीम सभी अवयवों में यह घटक आवश्यक नहीं है। हालांकि, अगर आप खट्टा क्रीम के आधार पर सुल्गुनी बनाने की तकनीक पसंद करते हैं, तो 30% की वसा सामग्री वाले उत्पाद को खरीदें। स्थिरता मध्यम होनी चाहिए, बहुत मोटी या तरल संरचना लेने की आवश्यकता नहीं है।
- दूध। यदि संभव हो, तो उच्च गुणवत्ता वाली घरेलू निर्मित (खेत) संरचना खरीदें, कच्चे दूध का उपयोग सुल्गुनी तैयार करने के लिए किया जाता है। चिपचिपा स्कीम संरचना को छोड़ दें,अन्यथा, Suluguni का स्वाद और गुणवत्ता भुगतना होगा। कुछ मामलों में, पनीर बिल्कुल कर्ल नहीं कर सकता है, सभी प्रयास "नहीं" जाएंगे।
- हाथी सामग्री खाना पकाने की प्रक्रिया में दूध कुटीर चीज़ और मट्ठा में बांटा गया है। आपको एक गज या सूती कपड़े तैयार करने की ज़रूरत है, जिसके साथ आप उत्पाद को निचोड़ सकते हैं और तनाव डाल सकते हैं। आपको एक खाना पकाने थर्मामीटर की भी आवश्यकता होगी जो आपको पूरी तरह से प्रौद्योगिकी का अनुपालन करने की अनुमति देगी। नुस्खा के आधार पर अन्य उपलब्ध सामग्रियों (व्यंजन, कटलरी, आदि) आप अपने रसोईघर में पाएंगे।
खट्टा क्रीम पर आधारित Suluguni
- खट्टा क्रीम (30% की वसा सामग्री) - 235 मिलीलीटर।
- ताजा डिल - 1 गुच्छा
- दूध - 2.2 एल।
- चिकन अंडा - 4 पीसी।
- स्वाद के लिए मसाला
- नमक - 40 ग्राम
- दूध की रक्षा करने और क्रीम को हटाने की जरूरत नहीं है। उत्पाद को एक मोटी तल के साथ सॉस पैन में डालें, इसे स्टोव पर रखें, औसत शक्ति पर पहले बुलबुले की उपस्थिति को लाएं। गर्मी को कम करें, नमक जोड़ें और तीव्रता से हलचल शुरू करें ताकि ग्रेन्युल घुल जाए।
- खट्टा क्रीम को एक अलग गहरे कंटेनर में डालो, इसमें अंडे तोड़ें और एक कांटा / व्हिस्क के साथ मिलाएं। आप कम गति पर मिक्सर का उपयोग कर सकते हैं, मुख्य बात - संरचना को एकरूपता में लाएं।सुनिश्चित करें कि द्रव्यमान में कोई हवाई बुलबुले नहीं हैं।
- जबकि दूध आग पर उबल रहा है, धीरे-धीरे अंडे और खट्टा क्रीम के एक व्हीप्ड मिश्रण में डालना। डिल धोएं, सूखे और काट लें, पैन को भी भेजें। मसाला डालो (वैकल्पिक)। तब तक प्रतीक्षा करें जब तक दूध एकत्रित न हो जाए। आप सतह पर बड़े फ्लेक्स देखेंगे।
- मट्ठा और कुटीर चीज़ में संरचना को अलग करने के बाद, स्टोव पर द्रव्यमान को 5-7 मिनट के लिए पाउंड करें, फिर बर्नर बंद कर दें। एक कॉलर या रसोई की चाकू तैयार करें, गुहा को 4 परतों में घुमाए गए गौज के कपड़े से ढकें। दही द्रव्यमान को कंटेनर में स्थानांतरित करें।
- एक घंटे की एक चौथाई के लिए इस राज्य में छोड़ दें, फिर एक बैग बनाने के साथ गेज के कोनों को बांधें। अपने हाथों से संरचना निचोड़ें, प्रेस के नीचे दही रखें। एक योक ठीक से बनाने के लिए, पैन में संरचना भेजें, प्लेट के साथ कवर करें और शीर्ष पर पांच लीटर की बोतल रखें।
- सीरम के अवशेष 3-5 घंटों में जारी किए जाएंगे, आपको समय-समय पर गठित तरल निकालना होगा। निर्दिष्ट समय के बाद, समाप्त सुल्गुनी को सामने लाएं, इसे प्लास्टिक के कंटेनर या एक तंग प्लास्टिक बैग में ले जाएं। रेफ्रिजरेटर में स्टोर करें।
क्रीम पनीर suluguni
- दूध - 2.8 एल।
- पेप्सीन - 1 चुटकी
- नमक - 70 ग्राम
- पेयजल - 1.9 एल।
- 25 मिलीलीटर में पेप्सीन पतला करें। ठंडा पीने का पानी, granules भंग होने तक गूंध। दूध को तामचीनी पैन में डालो और इसे 45 डिग्री तक गर्म करें।
- एक बार दूध उत्पाद वांछित स्तर तक पहुंचने के बाद, बर्नर बंद कर दें और विघटित पेप्सीन जोड़ें। बहुत धीरे से हिलाओ, कवर और 30 मिनट के लिए मिश्रण छोड़ दें।
- आवंटित समय के बाद, ढक्कन खोलें, परिणाम का मूल्यांकन करें। यदि दूध की सतह "वसंत" है, तो संरचना को छोटे टुकड़ों में काट दें ताकि मट्ठा जल्दी से निकल जाए। एक घंटे की एक चौथाई फिर से प्रतीक्षा करें, फिर उत्पाद को लकड़ी के रंग के साथ मिलाएं।
- 3 परतों में घुमाए गए गज के साथ एक कोलंडर या स्ट्रेनर को कवर करें। कपड़े को एक थैली में बांधें, अपने हाथों से अतिरिक्त तरल निचोड़ लें। गहरे व्यंजन या सिंक पर उत्पाद को निलंबित करें, मट्ठा पूरी तरह से सूखा होने तक 1.5 घंटे तक छोड़ दें।
- नमक और पीने के पानी को मिलाकर समुद्र को तैयार करें। क्रिस्टल के विघटन को पूरा करने के लिए संरचना लाओ, फिर कपड़े से पनीर को हटा दें और समुद्र में विसर्जित करें। उत्पाद को अपने प्राकृतिक तापमान पर लगभग 5 घंटे तक भिगो दें।
- जब समय समाप्त हो जाता है, तो पनीर को हटा दें, इसे छोटे टुकड़ों में काट लें। पैन में उबलते पानी डालो, इसमें पनीर के क्यूब्स को विसर्जित करें ताकि तरल पूरी तरह से उत्पाद को कवर कर सके, लेकिन इससे ऊपर नहीं बढ़ता है।
- आप देखेंगे कि पानी पनीर पिघलना शुरू कर देगा। द्रव्यमान प्लास्टिक बनने तक एक स्पुतुला के साथ संरचना को हिलाएं। उसके बाद, पनीर को फैलाना शुरू करें ताकि यह स्तरित हो जाए।
- गौज के साथ चाकू लाइन, इसमें तैयार उत्पाद डालना और कपड़े गाँठ। पनीर को कुंडल पर निलंबित करें ताकि मट्ठा ग्लास (लगभग 1.5 घंटे) हो। उपरोक्त अनुपात लेने, पानी और नमक का एक और ब्राइन बनाओ। पिघला हुआ पनीर तरल में स्थानांतरित करें, 6 घंटे प्रतीक्षा करें।
बकरी के दूध से Suluguni
- एक चाकू की नोक पर पेप्सीन
- गाय का दूध - 270 मिलीलीटर
- बकरी का दूध - 4.7 एल।
- दही - 250 मिलीलीटर
- नमक - 15 ग्राम
- गाय के दूध के साथ पेप्सीन को विसर्जित करें, आधे घंटे तक छोड़ दें। उस समय के बाद, परिणामस्वरूप स्टार्टर को गेज के 2 परतों के माध्यम से दबाएं, स्टोव पर गर्म होकर 35 डिग्री तक गर्म करें।
- एक और कंटेनर में, बकरी के दूध को 40 डिग्री तक लाएं, फिर खट्टा दूध और पेप्सिन आधारित खट्टा दूध डालें। कमरे के तापमान पर 1 घंटे के लिए पॉट छोड़ दें।
- उसके बाद, दूध रोल करना शुरू कर देगा, इसे स्टोव पर रखेगा। नमक जोड़ें, क्रिस्टल भंग करने के लिए प्रतीक्षा करें। 40 डिग्री तक गर्म करें।
- कॉलर को गौज के साथ लाइन करें, तैयार उत्पाद को उसमें स्थानांतरित करें, इसे एक बैग में बांधें। एक प्लेट और पनीर के शीर्ष पर एक प्रेस डालकर 3 घंटे के लिए निकालने के लिए छोड़ दें।
नींबू का रस आधारित सुल्गुनी
- दूध - 2 एल।
- नींबू का रस - 55 मिलीलीटर।
- ठीक नमक - 75 ग्राम
- स्टोव पर दूध को 40 डिग्री के तापमान तक गर्म करें, लगातार हलचल करें, ताकि संरचना पकवान की दीवारों पर चिपक न सके।
- पहले बुलबुले दिखाई देने के बाद, नींबू के रस में डालें, नमक (15 ग्राम) जोड़ें और ग्रैन्यूल को भंग करने की प्रतीक्षा करें। इस तरह के एक कदम दूध को जल्दी से कुटीर चीज़ और मट्ठा में विभाजित करने में मदद करेगा।
- जब आप देखते हैं कि कुटीर चीज़ों की सतह सतह पर दिखाई देने लगती है, तो संरचना को 5 मिनट तक उबाल लें, फिर बर्नर बंद कर दें। एक कोलंडर या रसोई की चाकू तैयार करें, गेज की तीन परतों के साथ कवर करें।
- एक स्किमर का उपयोग करके, कॉटेज पनीर को एक कंटेनर में रखें, कपड़े को एक तंग बैग में बांधें, और इसे निकालने के लिए छोड़ दें (लगभग 2 घंटे)। यदि संभव हो, तो सीरम की प्रक्रिया को तेजी से चलाने के लिए सुल्गुनी को लटकाएं।
- आप देखते हैं कि तरल अब दही से अलग नहीं है, समुद्र की तैयारी के लिए आगे बढ़ें। शेष 60 ग्राम को विसर्जित करें। उबला हुआ पानी के दो लीटर में नमक, मिश्रण।
- जब granules भंग, पनीर को हटा दें और इसे धुंध से हटा दें। 6 घंटे के लिए समुद्र में रखो, फिर चखने के लिए आगे बढ़ें। रेफ्रिजरेटर में 15 दिनों से अधिक समय तक स्टोर करें।
यदि आप उपरोक्त तकनीकों में से किसी एक से चिपके रहते हैं, तो घर पर सुल्गुनी पनीर बनाना आसान है। बकरी या गाय के दूध के आधार पर एक नुस्खा पर विचार करें, पेप्सीन, नींबू के रस का एक खट्टा बनाओ।
वीडियो: घर पर सुल्गुनी कैसे बनाना है
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घर से बने सुल्गुनी स्टोर की तुलना में केवल इतना स्वादिष्ट नहीं है, लेकिन इसके परिणामस्वरूप इसकी लागत कीमत बहुत कम है। मैं दूध और एंजाइम के साथ भी पकाता हूं, मुझे सिर्फ शुद्ध पेप्सीन पसंद नहीं है, यह न केवल दूध के जमावट को बढ़ाता है, यह अक्सर पनीर में कड़वाहट को उत्तेजित करता है।मुझे रेनेट को और अधिक पसंद है, उसके साथ और पनीर के आउटपुट अधिकतम तक, और एक घने थक्के निकलते हैं, और प्रक्रिया बहुत तेज होती है। मैं आमतौर पर रेनेट बेक्जड्रोव लेता हूं, और खट्टा क्रीम नींबू के रस के बजाय, दूध बेहतर ढंग से लुढ़का जाता है।